Selon le calendrier républicain – brièvement utilisé après la Révolution en remplacement de l’actuel calendrier grégorien – le 16 octobre serait officiellement le « jour du bœuf », l’occasion de faire un point sur les viandes bovines que nous consommons. En réalité, une très large majorité de la « viande de bœuf » consommée en France vient de la vache, dont en partie de la vache dite « de réforme », c’est-à-dire une vache laitière en fin de vie. Du côté des mâles, le bœuf est un taureau qui a été castré. L’absence d’hormones mâles lui attribue une croissance plus lente mais permet une meilleure répartition des graisses. La viande de taureau est moins tendre mais a un goût plus prononcé. On parle de viande de veau, reconnaissable à sa chair rosée, lorsque l’animal est élevé jusqu’à ses huit mois maximum. Il existe aussi de la viande de veau blanche, élevé exclusivement au lait, contrairement au « broutard ».
Photo © Pascal Xicluna/Min.agri.fr
